Alcuni nutrizionisti sono divisi rispetto all’utilizzo di cibo fresco o surgelato. In realtà i prodotti freschi sono da preferire dal punto di vista nutrizionale, ma solo se sono realmente freschi, se rispettano determinate regole, se possono essere reperibili a chilometro zero. E’ stato provato ad esempio che molte verdure, ma soprattutto le carni, subiscano danni nella struttura e nel mantenimento di minerali e vitamine se sottoposte a lunghi viaggi di trasporti per raggiungere mercati e grande distribuzione. Al contrario, vitamine come la C e la B, mantengono intatta la loro efficienza nei prodotti surgelati.
I surgelati hanno diversi vantaggi, ma il problema e capire quali cibi preferire quando non si ha a disposizione il prodotto fresco a chilometro zero, e soprattutto come sceglierli e conservarli. Per quello che riguarda i vantaggi, il prodotto surgelato vince sul fresco anche per una questione di tempo. Il pesce per esempio, essendo un alimento delicato che deperisce presto, per bloccarne i valori nutrizionali e assicurarsi un prodotto fresco, è meglio a volte consumarlo surgelato o congelato. Innanzitutto però è bene sapere che surgelato e congelato non sono la stessa cosa. Al contrario dei prodotti surgelati, quelli congelati, in genere venduti sfusi e a peso, vengono portati a una temperatura tra i 7 e i 12 gradi. Per il pesce e le carni i gradi sono 18. La conservazione avviene poi tra i 10 e i 30 gradi. Proprio per la minore rapidità del processo di congelamento, una volta scongelato il prodotto, le qualità organolettiche e nutrizionali risultano inferiori rispetto a quelle dei surgelati, che conservano anche la struttura e il gusto originale dell’alimento. Il modo migliore per scongelare un prodotto è di metterlo direttamente in pentola e cucinarlo, o al massimo tenerlo qualche ora nel reparto frigo, se si tratta di qualcosa di troppo voluminoso. Alcuni, per la fretta, mettono il prodotto sotto il getto dell’acqua fredda, ma non è un modo corretto. Sbagliato anche immergere il prodotto in acqua tiepida o calda: questo provoca dispersione di minerali e vitamine. Una volta scongelato il prodotto va consumato, non può essere ricongelato: questo comporterebbe un rischio anche per la salute, soprattutto quando si tratta di carne o pesce. Rispetto alla congelazione, la surgelazione comporta passaggi di lavorazione più veloci: il prodotto viene portato rapidamente alla temperatura di 18 gradi e trattato in modo che questa rimanga a lungo. Il vantaggio è che l’acqua contenuta nel prodotto si trasforma in cristalli di ghiaccio, che per le loro dimensioni minime non danneggiano le fibre degli alimenti, né i minerali e le vitamine. Questo vale sia per le verdure che per le carni e i pesci. Soprattutto per i pesci, se pescati in mare aperto, nei mari di origine, vengono immediatamente lavorati e surgelati, spesso direttamente sulle imbarcazioni appositamente attrezzate. Alcuni prodotti freschi possono essere anche surgelati in casa. Innanzitutto bisogna controllare i simboli del reparto preposto sul nostro frigorifero, che danno l’informazione dei tempi di manutenzione: in genere si tratta di stellette o asterischi che indicano i mesi consentiti. Per quello che riguarda le verdure fresche, bisognerebbe prima scottarle leggermente, farle raffreddare e poi metterle nel reparto surgelati dentro sacchetti di poletilene, o anche avvolte nella più ecologica carta da forno. La carne va porzionata e privata delle parti grasse, questo per permettere lo scongelamento più veloce al momento dell’utilizzo. Il pesce va surgelato solo se si ha la certezza che sia freschissimo. Gamberi e scampi meglio privi di testa. Anche i molluschi, come ad esempio vongole e cozze, possono essere surgelati, ma solo previa cottura.
Piatti già cucinati possono essere surgelati senza problemi: timballi, pasta al forno, sformati, carni già cucinate. Anche il pane e la pizza si possono congelare. Non andrebbero congelate le uova sia cotte che crude, le patate lesse, e verdure che contengono troppa acqua come la lattuga, i cetrioli, insalate varie. Può essere inoltre utile applicare sulle porzioni un’etichetta con la data, per ricordarci il limite entro il quale il cibo andrebbe consumato, non avendo a disposizione un freezer industriale.
Mantenere il valore nutritivo, oltre alla sicurezza di quello che mangiamo, dipende anche da noi.
